"Srdcem šampaňského jsou bublinky," prohlašuje. Láhev šampaňského bez bublinek by byla opravdu smutná věc. "Nebylo by to zrovna moc dobré víno," konstatuje jednačtyřicetiletý světový expert na bublinky v šampaňském, autor četných vědeckých publikací i několika knih o této problematice určených pro širokou veřejnost.

Podívejte se, jak vypadá otevírání šampaňského na super-zpomalených záběrech:

Jestliže podáváme sklenku šampaňského, zároveň tím k velké radosti badatele uvolňujeme dva miliony bublinek. Vzhled božského nápoje je určován způsobem, jakým se bublinky ve sklenici utvářejí, zvedají a seskupují. Když neseme sklenku k ústům, pak se z roztříšťujících se bublinek na povrchu uvolňují malinkaté kapičky do tváře a aromatické molekuly se zvedají do nosu.

Fyzika vína

A když pijeme doušek, vytvářejí tyto bublinky "pocit" vína: přílišné množství bublinek je nepříjemné, příliš malé zase přináší zklamání. Bublinky také aktivují receptory oxidu uhličitého na jazyku, které vysílají velmi lehké signály do mozku. "Zde je sekvence obrázků bublinky, které právě na povrchu vína praská," vysvětluje Gérard Liger-Belair a ukazuje jev, který zaznamenal přístroj schopný pořídit 5000 obrázků za vteřinu.

"Tato bublinka exploduje, vytvoří na povrchu jakýsi malý kráter, který se zase uzavře a vyšle jakousi síť tekutiny, jež se roztříští na malé kapičky," popisuje vědec. "Spočítali jsme například, kolik kapiček se vytvoří z jedné bublinky, kam až vystoupají - až do výšky deseti centimetrů - jaké je množství tekutiny, která se odpaří, či jaká je role bublinky jako odsavače aromatu," dodává.

Tým Gérarda Ligera-Belaira použil spektrometr s ultravysokým rozlišením v Německu, aby mohl analyzovat chemické složení bublinek. Ukázal, že jejich povrch je plný povrchově aktivních molekul, z nichž stovky mají aromatické substance. "Učinili jsme objevy, které jsou šampaňskému vlastní, objevili jsme věci, které dříve nikdy nikdo neviděl," raduje se fyzik.

Praktické aplikace čisté vědy

Gérard Liger-Belair rovněž pochopil, proč řetězce bublinek stoupají k některým bodům ve sklenici. Stává se to, když mikroskopická vlákna, jež zde zůstala například po utěrce, přilepená na stěny sklenice umožňují molekulám oxidu uhličitého spojovat se a vytvářet bublinky.

Luxusní sklenice mívají nyní na dně laserem vyrytou malou korunku bodů, která umožňuje, že bublinky stoupají v podobě harmonické koruny. Má se pít šampaňské z "flétny", úzké a štíhlé sklenky, nebo z poháru, široké a mělké sklenky, která byla podle legendy odlita podle poprsí Marie Antoinetty? Tým Gérarda-Belaira má na tyto nejčastější otázky zajisté vědecký názor.

Chromatografie ukázala, že v poháru vyprchá oxid uhličitý nejméně o třetinu rychleji než ve "flétně". Tedy pokud nepijeme velmi rychle, přijdeme o vzácné perlení. Gérard Liger-Belair rovněž umožnil výrobcům šampaňského pochopit úlohu koncentrace oxidu uhličitého, která je určována podílem cukru, na rozměru bublinek: čím méně je plynu, tím jsou bublinky menší. Spotřebitelé dávají přednost menším bublinkám, které jsou rovněž spojeny s vynikajícími ročníky šampaňského. Proto se prosazuje tendence ke snižování podílu přidaného cukru.

FOTO: Thinkstock