Televize bez křupek či kino bez popcornu je pro spoustu lidí jako kniha bez textu. Ošizení požitků, které díky absenci rušivé zvukové kulisy ocení snad jen přísedící, protože přijdou o sto chutí ji křoupajícímu křápnout.

Neodolatelnost křupavosti

„Samotné slovo „křupavý“ prodá více jídla nežli záplava ostatních adjektiv popisujících ingredience či kuchařské techniky,“ soudí slavný americký restauratér Mario Batali. Pro některé firmy platí, že jistota je jistota, načež - podobně jako KFC - přijdou s tím, že právě to jejich kuřátko je „extra křupavé“. Jsou to však jen klamy reklamy?

Široká obliba křupavosti překračuje kulturní hranice i tam, kde se tradičně velebila výlučnost a hrdá kulinární izolace. Japonci svou populární tempuru s velkou pravděpodobností přejali od portugalských misionářů v 16.století, ale na kartě mají i svou variantu „vídeňského řízku“ (tonkatsu) či „KFC kuřátka“( karaage). U nás zase bereme za své pomfrity či tradiční chipsy z domácích brambor – původně importovaných z Nového světa.

Křupani evoluce

Neuroantropolog John Allen se domnívá, že za tuto oblíbenost nemohou jen trendy a kulturní výpůjčky, ale i hluboce zadrátovaný „spínač křupavosti“ v našem mozku. Jeho existenci obhajuje stěžejními potravními adaptacemi.

První primáti – naši vývojoví prapředkové – byli před cca 50 miliony lety téměř výlučně hmyzožraví. V živočišném světě patří exoskelety hmyzu*, bohatého na proteiny a sacharidy, k tomu nejkřupavějšímu, co lze v přirozeném stavu najít (což ocenili i vybraní zástupci rodu Homo v rámci původní „paleo diety“).

Miocénní hominoidi se zase především živili křoupáním stonků, listů, hlíz, kořínků, semen či ovoce (podobně jako dnešní herbivorní gorily či fruktivorní šimpanzi). Křehká křupavost - což je patrné zejména u zeleniny - značí vysoký stupeň retence vody, a tedy čerstvost suroviny.

Spolu s ovládnutím ohně, technik pečení a smažení, si mohl člověk nejenže dopřát stravitelnější a chutnější maso, ale rovněž se prostřednictvím karamelizace či Mailardovy reakce dobrat ke křupavým zlatavým kůrčičkám.

Smysluplné křupky

Křupavé potraviny - a/nebo ty s křehce upravenou povrchovou texturou - však nemusí být zrovna epitomem zdravosti a nutričně hodnotné stravy. Současnost je podle antropologa Richarda Wranghama svědkem toho, jak se dá po miliony let zdatnost podporující kvalita obrátit v evoluční slabost. Všemožné lehké snacky a křupky jsou návykovou svačinkou i doplňkem zábavy.

Hra je ostatně i součástí sacharidového rauše. Nezaměnitelný zvuk, kterým je doprovázena konzumace křupavého, člověka nejenže udržuje ve žvýkacím rytmu, ale baví jej i ve chvíli, kdy už se chuť omrzela. Vnitřek lebky příjemně rezonuje a slovo „křupavé“ je samo o sobě natolik onomatopoetické, že jeho pouhé vyslovení spustí „Pavlovovy reflexy“. Kouzlo domácího křoupání tak zpravidla nepřestane fungovat ani v okamžiku, kdy pod vahou přisednutí křupne televizní ovladač.