Polévka bohů: bujabézu dřív jedla chudina, dnes je pokrmem vyvolených

Jen málokteré jídlo se proslavilo tolik, jako marseillská polévka bujabéza.

Polévka bohů: bujabézu dřív jedla chudina, dnes je pokrmem vyvolených

Britský spisovatel Makepeace Thackeray napsal Baladu o bujabéze.

Bujabéza je jídlo s obrovskou tradicí. Podle tradovaného příběhu, který vám rád odvypráví každý druhý marseillský číšník, je stará 2600 let. Pochází od řeckých námořníků, kteří údajně francouzský přístav založili. A ti ji zase měli přímo do bohů. 

Americký cestovatel a gurmet A. J. Liebling napsal roku 1962 pro magazín The New York reportáž o bujabéze. Tvrdí v ní, že podle římských legend uvařila první bujabézu přímo bohyně lásky Venuše. Připravila ji z lásky svému muži, chromému bohu Vulkánovi. Ne však z lásky k němu, ale k Venušinu milenci, bohu války Marsovi. 

Pokrm bohů

V polévce byl totiž šafrán, v kombinaci s rybami podle starých Římanů údajně silné uspávadlo. Když Vulkán po syté porci polévky usnul, mohla si lascivní bohyně užívat hrátek s mnohem atraktivnějším bohem-válečníkem. Kdo někdy bujabézu ochutnal, musel se cítit podobně jako Vulkán; šafrán a ryby sice neuspávají, ale polévka se podává v takovém množství, že po něm každý zákonitě odpadne. V čem je kouzlo téhle polévky? 

Pravá marseillská bujabéza v sobě musí mít maso z ropušnice. Tahle ryba, podivná nejen jménem, ale odpudivá i na na pohled, se francouzsky nazývá rascasse – a v bujabéze nesmí chybět. Je v podstatě jedinou přísadou, bez které se marseillská bujabéza neobejde.

Protože se rychle kazí a k nám prakticky nedováží, není v podstatě možná si bujabézu pořídit kdekoliv jinde než přímo u moře, ideálně rovnou v Marseille. A aby to nebylo tak jednoduché, tento konkrétní druh ropušnice žije pouze ve Středozemním moři…

Podívejte se, jak se bujabéza vaří:

 

Plné kotle polévky

Bujabéza se připravuje v obrovském množství – tradicí je, že by se měla vařit vždy nejméně pro deset osob. Chuťově je vlastně vždy jiná, různé restaurace mají odlišné recepty. Ale spojuje ji kombinace chutí provensálského koření a plodů moře. 

Historicky si ji totiž připravovali rybáři, když se vrátili z lovu. Nebyli dost bohatí na to, aby mohli použít kvalitní a drahé ryby – a tak si do polévky naházeli ropušnice, jež jim uvízly v sítích. Chuť polévky doplnili česnekem a kořením, po objevení Ameriky do ní začali přidávat také rajčata. Aby se jich najedlo co nejvíc, připravovala se polévka na otevřeném ohni ve velikém kotli.

V 19. století se stalo z Marseille bohaté město – a spousta místních hoteliérů začala servírovat bujabézu ve svých podnicích. Bylo to něco nového, rázovitého a hlavně originálního. Tak se pověst bujabézy dostala nejprve do Paříže a pak do celé Evropy. Dnes se o slavné polévce píše na předních stranách průvodců. A přitom jde vlastně jen o námořnický eintopf…

Kde ochutnat nejlepší bujabézu v Marseille? Jednou z nejlepších tradičních restaurací ve Starém městě je Chez Fonfon, skvělá bujabéza v moderním pojetí se dá pojíst v michelinském podniku Une Table, au Sud. Bujabéza k Marseille patří – rozhodně byste si ji při návštěvě neměli nechat ujít. Pro ty, kdo věčně nestíhají, jedna výborná restaurace leží i nedaleko letiště; jde o Le Petit Nice

Jak už jsme psali, pravou bujabézu si jen těžko připravíte doma, ale není tak těžké uvařit si její nápodobu. V češtině má jeden z nejlepších receptů časopis Apetit.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Související články

Jsme na Facebooku

Večer v TV

Celý program

REKLAMA

Přihlášení k odběru newsletteru

Přihlaste se k odběru našeho newsletteru a neuniknou vám žádné novinky z webu i časopisu National Geographic.