Dilema masožrouta: Škodí naší planetě obliba hovězího?

Nezdravé. Výživné. Nechutné. Delikátní. Neudržitelné. Tradičně americké. Názory na hovězí maso se různí. Autory posledního z vrcholící letošní série článků v listopadovém čísle našeho časopisu o jídle jsou Robert Kunzig a fotograf Brian Finke. Zde je malá ochutnávka.

Audrey Bushway a Steven Boyles, návštěvníci z Arizony, si stoupli do fronty v restauraci Franklin Barbecue v texaském Austinu už v 8 hodin ráno, aby se v poledne najedli. Hovězí hrudí je každý den brzy vyprodáno. „Bylo to vynikající,“ říká Steven Boyles.

Kovbojové označují a očkují měsíční tele na ranči JA východně od Amarilla. Je nad ránem a ve výkrmně Wrangler v texaském severním výběžku oblasti High Plains se právě probouzí dvacet tisíc tun masa. Lidé, kteří „město dobytka" udržují v chodu, jsou však už dlouhé hodiny na nohou. Z komínů přípravny krmiva stoupá pára. Náklaďáky rachotí po cestách a z nich se jako řeka valí vločkovaná kukuřice do betonových žlabů, které měří čtrnáct kilometrů. V jedné hustě zaplněné dobytčí ohradě za druhou se mezi příčkami hrazení objevují velké hlavy a sklánějí se ke korytům. Většinu stáda čítajícího 43 000 kusů čeká obyčejný den, během kterého každé zvíře přibude na váze až o kilogram skvělého hovězího. U severního konce objektu se však několik stovek zvířat připravuje na svou poslední cestu. Po obědě už budou jejich jatečné půlky viset na hácích.

Maso znamená zabíjet. Maso – zvláště hovězí – ztělesňuje něco jako cigarety a terénní auta v jednom. S ohledem na zvířata, na naše vlastní zdraví a na zdraví planety musíme jíst hovězího méně. Jenže maso je chutné. Maso je výživné. Proto celosvětová poptávka po něm z logických důvodů prudce roste. A my musíme najít způsob, jak zvyšovat jeho produkci.

Maso, zvláště hovězí, se proto stalo předmětem vzrušených debat. Kritikové produkce hovězího masa na průmyslové úrovni tvrdí, že chov dobytka ve velkém otepluje klima a zbytečně zabírá půdu, kterou by bylo možné využít k obživě více lidí. Také znečišťuje drahou vodu a plýtvá jí. Zároveň miliony kusů dobytka předčasně umírají a prožívají ubohý život v žalostném zajetí. Přesto jen málokdo z nás opravdu ví, jak dnes ve skutečnosti vypadá produkce hovězího.

Justin Hatch sahá na jatkách Edes Custom Meats v Amarillu po háku, na který zavěsí právě poraženou krávu, staženou z kůže. Potom ji elektrickou pilou rozpůlí. Maso zraje v suchém prostředí chladírny 21 dnů, aby se zvýraznila jeho chuť. V lednu jsem v rámci svých výprav za tématem masa strávil týden ve výkrmně Wrangler v texaské Tulii. Hledal jsem odpověď na zásadní otázku: Máme jíst hovězí? A tak jsem stál jednoho úterního rána v 6 hodin 45 minut s Paulem Defoorem, provozním ředitelem společnosti Cactus Feeders, která provozuje výkrmnu Wrangler a osm dalších výkrmen na severu Texasu či v Kansasu.

Společnost Cactus odesílá na jatka zhruba milion kusů skotu ročně a my dva jsme právě sledovali, jak se nakládají zvířata. Bylo deset stupňů pod nulou a ze skotu se v mrazu pářilo, když uličkou mezi ohradami kovbojové na koních i pěšky hnali 17 dobytčat (právě tolik se jich se vejde na jednu plošinu osmnáctikolového dvojpatrového náklaďáku). Ačkoliv nemohou vědět, kam je povezou, přece se na konci rampy první zvíře zastaví a odmítá nastoupit na plošinu auta. „Jednou nebo dvakrát v týdnu prožíváme pár dost náročných hodin," říká Paul Defoor. „Člověk musí mít tu práci rád."

Jeden z kovbojů obratně vymanévruje stojícího volka z rampy a zácpa se uvolní. Více než deset tun živé hmotnosti vpadne na horní plošinu náklaďáku, potom dalších deset zaplní spodek. Vozidlo se otřásá. Z každé škvíry na bocích se valí prach. Řidič zabouchne stahovací dveře, vyšplhá do kabiny a vyrazí přes dvůr. Následujeme ho v Defoorově pickupu. V ohradě, která byla posledním domovem odvážených zvířat, traktory s radlicí seškrabují zatvrdlé pětiměsíční nánosy hnoje. Než dojedeme k přední bráně, náklaďák už zmizí na dálnici Interstate 27 a míří k závodu na zpracování masa společnosti Tyson Foods u Amarilla. Ženeme se za ním. Nebe nad hlavou teprve růžoví.

„Pokud označíme 150 g libového hovězího za jedno jídlo," řekl Defoor, „potom z jednoho zvířete, která jste viděli nakládat, bude 1800 jídel. Je to zvláštní. V tom náklaďáku před námi se veze 60 000 porcí."

Stroj na tvarování mletého masa v závodě Caviness Beef Packers v texaském Amarillu připraví 24 000 dvousetgramových hamburgerů za hodinu. Kdyby si Isabella Bartolová (vpravo) mohla vybrat, jedla by burgery každý den. Firmu CACTUS FEEDERS se sídlem v Amarillu vlastní její zaměstnanci. Spoluzakladatelem byl Paul Engler, chovatel skotu z Nebrasky. Říká se, že v roce 1960 přijel do této oblasti nakoupit dobytek pro výkrmnu v Nebrasce a uvědomil si, že texaský severní výběžek je pro výkrmny ideálním místem. Chovalo se tu hodně skotu, panovalo tady teplé, suché podnebí, které umožňuje rychlý růst zvířat – život v chladu a blátě znamená plýtvání energií. A také zde byl dostatek obilovin.

Během příštích několika desetiletí se stal texaský severní výběžek hlavním centrem výkrmu skotu na světě. V roce 1975 uvedl Engler do provozu společnost Cactus Feeders a pak ji proměnil v největší světovou firmu zaměřenou na výkrm skotu. (Nyní zaujímá druhou příčku.) Podle Englera bylo posláním jeho společnosti zajistit tak levné hovězí maso, aby si je mohli koupit všichni.

„Můj otec neznal nikoho, komu by hovězí nechutnalo," říká Mike Engler, současný generální ředitel. „Znal však mnoho lidí, kteří si ho nemohli dovolit." Podnik však od samého začátku musel čelit nepříznivým okolnostem.

V roce 1976 dosahovala spotřeba hovězího masa na hlavu ve Spojených státech nejvyšší hodnoty – 41,5 kilogramu ročně. Od té doby klesla o více než 40 procent. V minulém roce snědli Američané v průměru 24,5 kilogramu hovězího na osobu, tedy zhruba stejné množství jako před sto lety. Přitom kuřat jíme dvakrát více než v roce 1976 a téměř šestkrát více než před sto lety. Drůbeží maso je levnější a snad i lepší pro naše srdce. V USA se dnes ročně porazí více než osm miliard kuřat a zhruba 33 milionů kusů skotu.

Podle Českého statistického úřadu byla u nás v roce 2012 průměrná spotřeba hovězího masa 8,2 kg, drůbežího masa 25,2 kg a vepřového masa 41,3 kg.

Související články

Jsme na Facebooku

Večer v TV

Celý program

Přihlášení k odběru newsletteru

Přihlaste se k odběru našeho newsletteru a neuniknou vám žádné novinky z webu i časopisu National Geographic.